一、介紹

        本文獻主要研究了利用韓國本土品種韓牛（Hanwoo）和外來品種荷斯坦牛（Holstein）的肉質，開發干腌牛肉的可能性?？紤]到品種間的差異，研究旨在探索適用于韓國本土的干腌火腿的制備和發展方案。通過對比兩種不同品種牛肉在腌制和熟化過程中的理化性質變化，為韓國干腌火腿的獨特制備工藝提供數據支持。

        二、材料和方法

        1.材料

        本研究使用了來自韓國本土品種Hanwoo和Holstein的同一等級的Semitendinosus肌肉。這些肌肉被用于制作干腌肉。

        2、方法

        腌制過程：

        將Hanwoo和Holstein的Semitendinosus肌肉使用含鹽量為4.6%的腌制劑在4℃下進行腌制，持續7天。這個步驟的目的是通過鹽的滲透作用，改變肌肉的水分活度，從而抑制微生物的生長，同時使肌肉中的蛋白質變性，提升產品的風味和質地。

        陳化過程：

        腌制完成后，肌肉被置于特定的條件下進行陳化，持續70天。陳化過程中，肌肉的水分逐漸蒸發，同時肌肉中的蛋白質、脂肪和其他成分發生一系列的化學和物理變化，形成獨特的風味和質地。

        分析與評價：

        通過物理化學特性分析：

        包括近似成分、減肥、鹽度、pH、揮發性堿基氮（VBN）和硫代巴比妥酸反應物質（TBARS）的測定，來評估干腌肉的品質和制造過程。此外，還利用SDS-PAGE（十二烷基硫酸鈉聚丙烯酰胺凝膠電泳）來觀察肌肉纖維的碎片化情況，采用Lee法和Kim [28]法觀察橫截面積。進一步理解陳化過程中肌肉結構的變化。

        電鼻分析：

        樣品被切碎并放入小瓶中孵育。隨后，通過電子鼻和兩根不同極性的柱子來識別揮發性化合物。樣品的香氣模式顯示了主成分分析（PCA）。

        統計分析

        對兩種不同類型的干腌火腿（Hanwoo牛和Holstein牛）在不同存儲時期的近似組成、重量損失、鹽分、pH值、揮發性鹽基氮（VBN）和硫代巴比妥酸反應物質（TBARS）進行分析的方法。這些分析采用了雙向方差分析（ANOVA），其中固定效應包括處理類型和制造時期，并考慮了處理之間的交互作用。數據以平均值和標準誤差（SE）表示。利用ANOVA的Duncan多重范圍檢驗確定平均值之間的顯著差異（P < 0.05）。此外，還使用了Alpha soft程序中的電子鼻來分析主要揮發性化合物。

        三、結果與討論

        在制造過程中，Hanwoo牛和Holstein牛樣品的水分含量和重量損失均顯著下降（P < 0.05），鹽度均顯著增加（P < 0.05），這符合腌制和熟化過程中水分流失的一般規律。

Table 1 Proximate composition, weight loss (%), and salinity of dry-cured ham manufactured from Hanwoo and Holstein during the manufacturing period.

 

        在脂質氧化方面，Hanwoo牛的TBARS值顯著高于Holstein牛（P < 0.05），這可能與不同品種間脂肪組成和抗氧化能力的差異有關。而Holstein牛的VBN值較高，可能反映了其在熟化過程中產生的特定風味物質。

        根據VBN（小于20 mg/100 g）和TBARS（小于2 mg MDA/kg）的數值，研究認為兩種樣品在熟化5周后均達到了適宜的干腌狀態。

Table 2 pH, VBN, TBARS of dry-cured ham manufactured from Hanwoo and Holstein during the manufacturing period.

Fig. 1. Cross sectional area of dry-cured ham manufactured from Hanwoo and Holstein cattle during the manufacturing period. The magnification of all the microphotographs is ×40.

Fig. 2. SDS-PAGE analysis of dry-cured ham manufactured from Hanwoo and Holstein cattle during the manufacturing period. HW0W: Hanwoo 0 week, HW1W: Hanwoo 1 week; HW5W: Hanwoo 5 week, HW10W: Hanwoo 10 week; HS0W: Holstein 0 week; HS1W: Holstein 1 week; HS5W: Holstein 5 week; HS10W: Holstein 10 week.

        通過SDS-PAGE分析發現，熟化5周的Holstein牛樣品肌肉纖維碎片化程度顯著，這有助于改善肉質的嫩度和風味。同時，在熟化過程中，Holstein牛樣品還產生了甲硫醇（奶酪味）和丁酮等風味化合物，進一步豐富了干腌火腿的風味特點。

        電子鼻通過主成分分析（PCA）簡化了數據以進行降維，從而分析樣品之間的差異[53]。PCA展示了在制造過程中，將電子鼻應用于韓牛和荷斯坦牛制成的干腌火腿的能力（圖3）。PC1和PC2分別占據了大部分信息，分別為90.689%和6.521%。因此，可以確認x軸上的差異代表處理組之間的顯著差異[54]。根據x軸的數據，我們確認了原肉（0周）、腌制肉（1周）和存放5周及10周的成熟肉之間的差異。此外，存放5周的荷斯坦牛樣品被認為具有與其他處理組截然不同的風味。

Fig. 3. Principal components analysis for dry-cured ham manufactured from Hanwoo and Holstein cattle during the manufacturing period.

        圖4是Hanwoo牛和Holstein牛樣品在第5周和第10周之間揮發性化合物差異的分析色譜圖結果。電子鼻的揮發性化合物顯示了有助于風味的物質的強度峰值，以及它們的預測值。雖然揮發性化合物的分析結果并未全部顯示，但其中6個峰值被預測為主要用于區分處理組的化合物。這些峰值下的面積（6個峰值）以計數表示，并與化合物濃度相關。峰值A（甲硫醇）的強強度值對應于類似奶酪和煮熟蔬菜的風味，而峰值C（2-丁酮）的強強度值對應于類似奶酪和黃油的風味。根據Flores[55]的分類圖，這些預測的化合物和風味物質屬于干腌肉制品的類別。盡管需要更多的實驗來確定這些化合物是否會產生這些風味，但在這項研究中，預期隨著這些化合物濃度的增加，干腌風味會更強烈。在第5周的Holstein牛樣品中，峰值E的強度更高；3-3-乙基-2-甲基-1，3-己二烯是一種已知的脂肪酸衍生的預測風味化合物[56]，因此推測這個峰值影響了PCA圖（圖3）。

Fig. 4. The main volatile compounds in dry-cured ham manufactured from Hanwoo and Holstein cattle during the curing period. HW5W: Hanwoo 5 week, HW10W: Hanwoo 10 week; HS5W: Holstein 5 week; HS10W: Holstein 10 week. Peaks are presented in order of elution: A: Methanethiol; B: 2-propanol; C: butan-2-one; D: n-butanol; E: 3-3-ethyl-2-methyl-1,3-hexadiene; F: 3-Furanthiol.

        四、結論

        本研究通過在整個生產過程中的物理化學分析，研究了Hanwoo國干腌火腿的發展情況。在兩個樣品的制造過程中，隨著水分含量的降低，蛋白質、脂肪、灰分的含量均有所增加。此外，Hanwoo和荷爾斯坦干腌火腿在第10周時體重減輕了約50%。根據VBN和TBARS作為保質期的指標，估計將肉類陳化至多5周是安全的。Hanwoo樣品的TBARS值明顯高于Holstein樣品，因此在Hanwoo樣品的老化過程中需要注意脂肪的氧化。Holstein樣本的主成分分析讀數在第5周或第10周呈現顯著的變化趨勢，另一方面，Hanwoo樣本的差異不顯著。特別是3-3-乙基-2-甲基1,3-己二烯，它與發酵和老化的味道相對應，在第5周的Holstein樣品中高表達。這些數據可用于在Hanwoo國銷售的牛的干腌火腿生產過程中獲得更好的質量和風味?；诒狙芯康慕Y果，有必要通過詳細的感官特征分析來分析工業化的可能性。

參考文獻：

Lee SH, Kim HY. Analysis of physicochemical properties of dry-cured beef made from Hanwoo and Holstein meat distributed in South Korea. Heliyon. 2023 Jun 12;9(6):e17091. doi: 10.1016/j.heliyon.2023.e17091. PMID: 37360092; PMCID: PMC10285165.